Khi vận chuyển rượu khỏi nhà máy, điều quan trọng là phải biết ở nhiệt độ nào chất lượng rượu có thể bị ảnh hưởng trong suốt quá trình vận chuyển, cũng như khi lưu trữ mà vẫn giữ lại chất lượng của rượu.
Kinh nghiệm thực tiễn đã chỉ cho chúng tôi rằng, rượu vang đóng chai và trong các vật chứa lớn sẽ bị thay đổi theo thời gian bởi ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ. Source: https://logisticsinvietnam.vn/
Theo truyền thống, rượu được lưu trữ ở nhiệt độ hầm trong khoảng 10 đến 16°C (50 đến 60°F), và kỳ vọng của chúng tôi về tuổi rượu được trữ căn cứ trên phạm vi nhiệt độ này. Hàng trăm phản ứng lão hóa của rượu góp phần tạo nên mùi thơm, hương vị, cấu trúc, màu sắc và sự lành mạnh, tất cả xảy ra ở các mức độ riêng biệt.
Chúng tăng dần theo cấp số nhân và khác nhau theo từng mức nhiệt độ. Do những thay đổi không lường trước được về quá trình lão hóa của rượu vang mà nhiệt độ thường cao hơn nhiệt độ lưu trữ lý tưởng dài hạn được thể hiện trong bảng 1 bên dưới và thường được xem là mức nhiệt độ không mong muốn. Trong khi hầu hết các loại rượu vang thương mại khá ổn định trong việc chống lại những bất ổn có tính gây tổn thương về mặt thẩm mỹ như phản ứng gây đục (protein haze) hoặc tinh thể kết tủa, không có các xét nghiệm nhanh hoặc tiêu chuẩn nào để đảm bảo chất lượng cảm quan của rượu nếu không thực sự nếm thử nó. Source: https://logisticsinvietnam.vn/
Bảng 1. Điều kiện lưu trữ và vận chuyển rượu vang được khuyến nghị toàn cầu
Phản ứng lão hóa của rượu vang
Các phản ứng lão hóa trong rượu vang có tỷ lệ khác nhau đáng kể, điều này lý giải tại sao việc “đẩy nhanh tốc độ lão hoá” chỉ bằng nhiệt độ cao sẽ không mang lại một loại rượu vang nào sánh ngang với rượu được ủ ở nhiệt độ truyền thống khoảng 13oC (55°F). Một số ví dụ về tăng nhiệt độ dẫn đến phản ứng lão hóa tăng gấp đôi là: ở 3,8oC ảnh hưởng nồng độ oxy, ở nhiệt độ 7,8oC làm nâu hóa màu rượu, ở 16oC sự hình thành của ethyl carbamate và ở 30oC dẫn đến sự suy giảm SO2 trong rượu vang trắng. Source: https://logisticsinvietnam.vn/
Chất lượng mùi vị (dựa trên vị giác) và hương thơm (dựa trên khứu giác) của rượu vang là tiêu chí quan trọng nhất dùng để xác định giá trị của sản phẩm, có thể dao động từ 2 đến 5.000 USD cho mỗi chai. Dung sai nhiệt độ khi lưu trữ rượu vang ở cả nhiệt độ cao hay thấp được xác định là phụ thuộc vào cấu tạo thành phần hóa học, các biện pháp ổn định rượu tại nhà máy, cũng như xuất xứ và lịch sử lưu trữ trước đó của nó. Ở mặt tích cực, rượu được trữ ở nhiệt độ thích hợp có thể lão hóa nhanh, cải thiện mùi hương và tạo nên vị chát lý tưởng cho rượu vang. Nhờ vào khả năng “phát triển” và trở nên “phức tạp” hơn mà rượu vang, từ một đồ uống bình thường trở thành một món quà quí giá và hào nhoáng. Source: https://logisticsinvietnam.vn/
Mối nguy hại lớn nhất khi lưu giữ rượu vang liên quan đến việc tăng nhiệt độ và biến động nhiệt độ. Bất kỳ nhiệt độ nào trên 16°C (60°F) làm tăng tiến trình “lão hóa” rượu, có thể thay đổi đặc điểm hoặc hương vị thổ nhưỡng của rượu vang, và có thể rút ngắn tuổi thọ của rượu vang (đặc biệt là rượu vang trắng). Nhiệt độ trên 24°C (75°F) ảnh hưởng rất mạnh đến quá trình lão hóa của hầu hết các loại rượu, dẫn đến hương vị, mùi và màu sắc thay đổi một cách không mong muốn.
Nhiệt độ ngày và đêm trong quá trình vận chuyển rượu vang không phải là bất thường nhưng vẫn cần phải được chú ý. Trong toàn bộ chuỗi phân phối từ nhà máy rượu đến người tiêu dùng, rượu vang không bao giờ được vượt mức nhiệt độ bảo quản là 30°C (86°F) hoặc cao hơn, thậm chí là trong thời gian ngắn. Có thể lập luận rằng rượu nên được vận chuyển và bảo quản ở điều kiện ít nhất là bằng những mặt hàng kém quý giá hơn như sữa, kem hoặc sản phẩm nông sản. Source: https://logisticsinvietnam.vn/
Điều kiện bảo quản rượu trong chai
Thế nào là quá nóng ?
Protein thường bị kết tủa tạo thành một lớp màng đục trong chai rượu vang khi nhiệt độ tăng lên ở các loại rượu vang. Lớp kết tủa này tạo thành một lỗi thẩm mỹ của rượu vang. Tuy nhiên, ổn định một loại rượu vang chống lại các lỗi thẩm mỹ do ảnh hưởng nhiệt độ có thể làm ẩn mất các tổn hại mà các ảnh hưởng này tác động đến mùi hương. Các tổn hại về cảm quan chỉ có thể được nhận biết sau khi đã mở chai và nếm thử.
Nhiệt độ trên 16°C (60°F) có thể kích thích sự tăng trưởng của các loại vi khuẩn tiềm sinh, dẫn đến mất hương vị, bị kết tủa, và dư thừa CO2.
Tạo biến động nhiệt độ có thể kiểm tra tính nguyên vẹn và vị trí đóng nắp chai, đặc biệt là nút chai, nơi có thể dẫn đến sự tiếp xúc không khí với rượu, gây ra các hư hỏng nhanh chóng như sau:
Việc nhiệt độ tăng quá mức có thể dẫn đến việc rò rỉ và thấm rượu dẫn đến hỏng nhãn và các vật liệu đóng gói khác làm cho rượu không thể bán được. Source: https://logisticsinvietnam.vn/
Việc trữ rượu ở nhiệt độ cao có thể tạo ra quá nhiều mùi hôi từ nắp chai cũng như làm mất đi mùi rượu.
Những kinh nghiệm trước đó cho thấy rằng khi vận chuyển các thùng rượu ở nhiệt độ cao làm thúc đẩy quá trình oxy hóa. Làm rượu vang trắng ngả màu nâu, giảm hương vị, có mùi thơm dịu nhẹ của rượu vang trắng miền nam Tây Ban Nha, mùi mạch nha và được gọi là Madeirization. Đây thường được xem là một lỗi nghiêm trọng trừ khi rượu vang được oxy hóa theo mục đích của nhà sản xuất để tạo ra hương vị riêng (như là rượu Madeira, Sherry, Port). Source: https://logisticsinvietnam.vn/
Hầu hết các loại rượu vang tự nhiên chứa một ít tiền chất có thể gây ung thư cho người, ethyl carbamate (hay còn gọi là urethan), mà có thể hình thành với tốc độ nhanh dưới nhiệt độ cao, đặc biệt là trên 30°C (86°F).
Nhiệt độ cao cũng kiểm tra tính nguyên vẹn của các chai rượu vang sủi bọt bằng cách tăng cao đáng kể áp lực sẵn có trong chai (6 atm = 90 psi).
Việc các chai rượu vang sủi bọt bị thất thoát do hiện tượng bật nắp đã được cảnh báo là kết quả của việc tiếp xúc với nhiệt độ cao.
Thế nào là quá lạnh ?
Rượu vang được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đề nghị – dưới 10°C (50°F) có thể làm cho hương vị và mùi của rượu không được phát triển đầy đủ.
Khi lưu trữ ở nhiệt độ cực thấp, 0°C (32°F) và dưới mức này- ít nhất là một giờ có thể gây hiện tượng kết tủa tự nhiên của Kali hidro tactrat ở dạng tinh thể nhìn thấy được trong các loại rượu vang trắng và ở dạng tinh thể màu hoặc một dạng nhầy giống như hỗn hợp của tinh thể trong rượu vang đỏ.
Ở nhiệt độ dưới -5°C (23°F) rượu vang với nồng độ cồn 14% theo thể tích và dưới nữa sẽ bắt đầu đóng băng, làm cho nút chai bị văng ra và làm vỡ chai.
Di chuyển chai từ nơi chứa lạnh đến một môi trường ấm hơn sẽ gây ra sự ngưng tụ nước trên chai, nhãn, và nút tùy thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí xung quanh.
Điều này có thể dễ dàng dẫn đến nấm mốc phát triển và thiệt hại đáng kể cho toàn bộ kiện hàng.
Vị trí chai mong muốn là gì?
Chai rượu được đóng kín với nút chai (bằng vỏ cây hoặc chất tổng hợp) nên được trữ bằng cách lộn ngược hoặc nghiêng sang một bên để giảm thiểu việc trao đổi khí giữa không khí bên ngoài và bên trong để tránh quá trình oxy hóa nhanh. Các thùng rượu riêng biệt phải được đánh dấu để cho biết vị trí của chai rượu.
Lý tưởng nhất là tất cả các loại rượu vang nên được lưu trữ trong các kho lạnh và vận chuyển trong các thùng chứa/xe tải lạnh với nhiệt độ tiếp xúc liên tục được ghi lại để đảm bảo rằng hệ thống làm lạnh hoạt động liên tục.
Trong điều kiện khí hậu rất nóng, ví dụ như các chuyến hàng ngang qua đường xích đạo hoặc qua Kênh đào Panama, khả năng duy trì nhiệt độ ổn định của container lạnh có thể không được đảm bảo.
Nói chung, nên tránh vận chuyển rượu mà không được giữ lạnh trong những tháng nóng nhất trong năm.
Khi rượu được cất giữ hoặc vận chuyển trong các thùng chứa trên xe tải, xe lửa hoặc tàu container, đặc biệt trong hoặc qua khu vực có khí hậu nóng, rượu được lưu trữ ở phía trên cùng của thùng chứa bị phơi nắng trực tiếp sẽ nóng lên nhanh nhất. Source: https://logisticsinvietnam.vn/
Nếu không có xe tải lạnh, tốt hơn là sử dụng các thùng chứa không cách ly để tránh sự tích tụ không khí nóng ở khoảng trống phía trên pallet rượu vào ban ngày và sự tản nhiệt liên tục vào ban đêm. Thay vào đó, các pallet bên trong container phải được phủ bằng tấm cách nhiệt hoặc các vật liệu tương tự.
Rượu được vận chuyển bằng xe bồn thường bị hao hụt đáng kể, làm mất đi lưu huỳnh dioxit và nguy cơ oxy hoá nếu không gian mặt trên bồn không được phun các loại khí trơ như nitơ hay argon.
Khả năng lão hóa của rượu
Nếu việc trữ rượu không bị phơi sáng với quá nhiều tia cực tím, nhiệt độ là không đổi (± 1-1.5°C hoặc ± 2-3°F) và trong các phạm vi được liệt kê, các loại vang trắng điển hình sẽ giữ lại chất lượng trong khoảng ba năm sau khi đóng chai. Rượu vang đỏ, tùy thuộc vào cách làm rượu vang, có thể giữ lại hoặc cải thiện chất lượng của chúng trong 3 đến 10 năm. Lưu ý rằng đây là những hướng dẫn rất chung chung, vì một số loại rượu được sản xuất để tiêu thụ trong năm đầu, trong khi những loại rượu khác có thể sản xuất để lưu trữ trong vài thập kỷ.
Tuy nhiên, kinh nghiệm và nghiên cứu đã chỉ ra rằng điều kiện bảo quản không thích hợp trong quá trình phân phối thông qua toàn bộ chuỗi cung ứng – từ nhà sản xuất đến nhà buôn, từ nhà buôn đến nhà xuất khẩu, từ nhà xuất khẩu đến nhà nhập khẩu, từ nhà nhập khẩu đến nhà phân phối, từ nhà phân phối đến người bán lẻ hoặc nhà hàng là nguyên nhân phổ biến nhất gây mất chất lượng và giá trị của rượu vang. Tư liệu về tính xác thực và xuất xứ, điều kiện bảo quản và giám sát nhiệt độ của lô hàng, cùng với khả năng truy xuất dữ liệu của rượu vang trong toàn bộ vòng đời của chúng là rất quan trọng để ngăn ngừa những tổn thất đó.
Các vấn đề vận chuyển trực tiếp thường hay gặp
Các lô hàng được đặt trực tiếp từ Internet là một cách phổ biến để phân phối rượu vang bền vững cho các nhà sản xuất rượu và dễ tiếp cận hơn kèm theo giá cả phải chăng hơn cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, các công ty vận tải trọn gói lớn trên toàn cầu không có hệ thống hậu cần tại chỗ để bảo vệ rượu vang khỏi hư hỏng trong quá trình vận chuyển và lưu kho trung gian. Rõ ràng là đặc biệt vào mùa hè, các xe tải giao hàng (không có thiết bị làm lạnh) được chất hàng vào sáng sớm và phân phối cho đến chiều muộn. Trong khoảng thời gian 13 giờ này, rượu thường bị phơi ở nhiệt độ trên 26°C (79°F).
Thật không may, nhiều loại rượu thương phẩm đã quá ổn định đến nỗi các điều kiện vận chuyển bất lợi ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan và chất lượng của rượu vang không được chú ý vì rượu nhìn vẫn còn nguyên vẹn. Không có sự kết tủa và lớp mờ của các protein do mất cân bằng nhiệt có thể được quan sát bởi vì rượu có thể đã được xử lý với một lượng đáng kể bentonit, mà bản thân nó có khả năng tách các hợp chất hương thơm của rượu vang.
Hiện nay, hệ thống truy xuất toàn cầu của các thùng hoặc chai rượu riêng biệt sử dụng công nghệ GPS và RFID đã có sẵn và đang được sử dụng để bảo vệ nhiều loại rượu vang quý hiếm nhất thế giới.
Nguồn: Giáo sư rượu Christian Butzke – khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Purdue, USA
Dịch bởi: https://logisticsinvietnam.vn/
Hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn thêm theo thông tin dưới đây:
CÔNG TY TNHH EIMSKIP VIỆT NAM
Địa chỉ: Số 36 Bùi Thị Xuân, Phường Bến Thành, Quận 1, TP.HCM
Hotline: 028 6264 63 80
Email: info@eimskip.vn
